Der C.ansjos olatura oppnås ved lang modning av saltede ansjoser nøye plassert i en beholder kalt "terzigno"Og hvorfra, med den velkjente teknikken til"tappe“Den adelige oppnås med tålmodighet og dedikasjon væske bestemt til å berike og smake festbord med den typiske og intense duften av sjø og salt.
Litt historie …
Dens historie har sine røtter i en fjern fortid, først Orientalsk hvis organoleptiske egenskaper refererte til sausen som de gamle grekerne de ringte "Garon"Mottatt nettopp fra ansjos. Først senere ble Romerne å gi denne dyrebare væsken navnet "Garum". Bruken av den ble introdusert under de puniske krigene og ble brukt til å smake på enhver rett som ble fortært av soldater og ledere mellom slagene. Det ble kalt et universalmiddel fordi det med sin intense smak kunne gi det kropp og smak til enhver rett.
Starter fra det andre århundre. til. C. denne dyrebare væsken nyter økende suksess i byen Roma. Det sies faktisk at den keiserlige kokken Apicius han brukte den ofte for å gi smak og dybde til sine overdådige bord som rant over av raffinert mat og god vin. Beryktelsen om "Garum"Bekreftes av Apicius i en av hans mest berømte skrifter,"De re coquinaria”Svært eldgammel tekst som heldigvis for ettertiden har nådd dagens i dag nesten fullført. Berømmelsen av denne sausen forbedres enda mer i historiene om Plinius de Gammel, som berømmer deilige kvalitetene, husker den som en mat så dyrebar at den ofte når ublu priser.
På de gigantiske bordene i det store Roma fylt med all godhet og adlet av elver med fine viner, manglet det aldri "Garum”Som ble brukt til de mest forskjellige bruksområdene. Deilig for å krydre saftige retter basert på kjøtt, kylling og lam opp til sesongens grønnsaker, det var et mye konsumert produkt i de vanlige Lucullian-bankettene. Dens bevaring var bestemt i dyrebare håndverkscontainere, amforaer malerier som kvalitet og opprinnelse også ble indikert utover produksjonsåret. Faktisk var det ingen eneste type "Garum“.
Det hele var avhengig av utvinningen: "Garum utmerker seg”Som, som ordlyden selv sier, var det beste av alt, ble hentet fra ansjos og tunfiskmage. Følger "Garum Flos Floris"Avledet fra blandingen av makrell, ansjos og tunfisk og til slutt"Garum Flos Murae”Hentet fra morålen.
Du kan være interessert i: Dendrobium nobile - Orchid
Hvordan kom Anchovy Colatura til Amalfikysten?
De Garum den ble allerede brukt i våre land til "oppdagelsen" av Ansjos saus, mest sannsynlig rundt andre halvdel av 1200-tallet takket være guder munker Cistercianere som bodde i det gamle prestegården til S. Pietro i Tuczolo, nær Amalfi.
Som alle kystbyene ved kysten, hvis innbyggere forsynte seg hovedsakelig med fiske, hadde til og med munkene en beskjeden flåte som de brukte til å transportere korn og hvete og som de i sommermånedene ble til fiskebåter for ansjosfiske.
Har du problemer med planter? Bli med i gruppen
Denne blå fisken ble fanget i store mengder i kysthavet, og for å sikre en lengre bevaring ble den plassert i salt og lagret i fat av tre.
Fremgangsmåten er veldig lik den nåværende: hodet og innmaten ble fjernet og vekslet i lag av salt, ble nøye plassert i trebeholdere og deretter plassert på støtter i en høyde av en halv meter fra gulvet med en stor stein på overflaten for å sikre deres pressing.
Maksimal modning var forventet i begynnelsen av desember; I løpet av de siste månedene hadde vekten på overflaten tillatt ansjosene å frigjøre den dyrebare væsken som dryppet på gulvet og avga en behagelig duft i hele rommet. salting.
Den nesten uformelle dannelsen av denne væsken, som hadde en helt annen duft fra ferskfangede ansjoser, var behagelig for nesen, klar og gult for øyet, så mye at munkene med salting begynte å samle den og bruke den i kjøkkenet for tilberedning av tradisjonelle retter.
Colatura di Alici i dag
- Som tradisjonen tilsier, ansjosfiske bestemt for Heller den må finne sted i løpet av vår-sommerperioden som går fra slutten av mars til slutten av juli.
- Det første trinnet i denne lange og komplekse prosedyren involverer halshogging ogutskjæring ansjos, en prosess som fortsatt foregår for hånd og, igjen manuelt, er arrangert med den klassiske teknikken "snurre rundt"I alternative lag med salt og ansjos i en spesiell eikebeholder som heter"terzigno " (såkalt fordi det tilsvarer en tredjedel av et fat).
- Når alle lagene er ferdige, forsegles beholderen med en treskive, kalt "tompagno ", som det plasseres vekter på som vanligvis er store marine steiner.
- Neste trinn skjer autonomt som et resultat av pressing og av modning ansjos.
- En første væske begynner å dukke opp på overflaten, og når den samles opp, lagres den deretter og utsettes for en naturlig konsentrasjonsprosess med eksponering for kilden til direkte sommersollys.
- På slutten av denne modningsprosessen, som varer omtrent 4-5 måneder, kan vi allerede arbeide for å gå videre til siste fase.
- Væsken som hittil er samlet opp og lagret, helles tilbake i "terzigno " hvor ansjosene allerede modnet, og det er takket være denne passasjen, der væsken passerer gjennom de forskjellige lagene med ansjoser, at den klarer å samle det beste av sine egenskaper organoleptisk.
- Når den er nådd i dybden, ved bunnen av fatet, gjenvinnes den gjennom et spesielt hull laget i "terzigno " med et spiss verktøy kalt "vriale"Og overført til andre containere og til slutt flaske og beregnet for storproduksjon.
- Dermed ble født, etter en lang prosess laget av tålmodighet, lidenskap og dedikasjon Ansjos saus, et skikkelig klart ravfarget destillat med en intens og fyldig smak.
Nysgjerrighet
Der Ansjos saus har nå blitt hovedproduktet fra byen Cetara og er et identifiserende element i et helt samfunn dedikert til havet og produksjonen av kvalitetsfisk i årevis.
Som mange italienske produkter som identifiserer en region, et territorium eller en enkelt by, også Ansjos saus har blitt i noen år nå Slow Food Presidium med det endelige målet å beskytte ikke bare et høyt verdsatt produkt, men spesielt et stykke historie som gjennom folks arbeid viderefører en hundre år gammel tradisjon laget av kjærlighet og dedikasjon for hjemlandet.
I noen år har Ansjos saus er en del av en veldig viktig gastronomisk reise med fortreffelighet som startet i 2015, og som vil lede dette unike produktet av sitt slag for å oppnå anerkjennelse av den berømte og prestisjefylte Beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUD).
Colatura di Alici di Cetara bilder og bilder
