Plukk anda, skrell den perfekt ved å fjerne innvollene og svi den på flammen, men for å fjerne all gjenværende lo. Rengjør også slakteavfallet (lever, hjerte og kråse) og hold dem til side.
Skyll anda og tørk den med kjøkkenpapir i di innfør en fin klype grovt salt i magen og bind fuglen med hvit snor. Legg en stor gryte med rikelig med kaldt vann på varmen, legg løken, skrelt og delt i to, selleri og gulrot skrelles også og skjæres i små biter, anda og en klype grovt salt.
La væsken koke over moderat varme, og skum den deretter med en skje med skje, og fjern urenhetene fra buljongen, og fortsett deretter å lage mat på svak varme i omtrent en time, det vil si til anda er svart.
I mellomtiden hakker du slakteavfallet grovt; i en panne varme opp to spiseskjeer olje sammen med smøret, smaksatt med to eller tre fine salvieblader, tilsett deretter hakket slakteavfall og stek forsiktig, eventuelt tilsett litt kokende buljong, salt og pepper i riktig mål.
Etter fuglens koketid, fjern den fra buljongen og filtrer den sistnevnte, samle den i en kjele, legg den på bålet og la den koke igjen.
Smak til og, om nødvendig, smak til med salt, tilsett deretter "bigoli" og kok dem al dente. Tøm pastaen, kle den med avfallssausen og tre skjeer parmesanost, bland og ta til bordet. Du kan servere anda som andre kurs.
