Skrell 36 ikke for store asparges, kutt endene i bunnen, vask dem og tøm dem; knytt dem i bunter og kok dem i saltvann i spesialpotten. Når de er kokt, fjern dem fra beholderen og legg dem på en tallerken dekket med en klut, la dem avkjøles og tørke delvis.
Del dem deretter i to, ha spissene og finhakk den delen av stilkene. Ha kjøttdeigen i en liten panne, der du tidligere har smeltet 20 gr. av smør, og stek den forsiktig til du får en riktig tett blanding; Fjern den fra varmen, hell den i en bolle og la den avkjøles. Smak forsiktig i 20 gr. av smør, tipsene til aspargesen tar du dem av ovnen og lar dem avkjøles.
Ganske fint pisk 12 skiver svinelår, som veier ca 50 g. hver, pass på å ikke rive kjøttet. Legg til den hakkede aspargesen nå kald, en skje med hakket persille, tre revet parmesanost og en veldig fersk eggeplomme, smaksatt med en strøelse av muskat, salt riktig og bland alt perfekt.
Fordel denne blandingen på kjøttstykkene, pass på å ikke strømme over, og legg deretter tre tips av asparges, bare la dem komme ut på den ene siden; rull lenden rundt aspargesen og danner vanlige rundstykker som du vil knytte to steder med hvitt kjøkkengarn.
Gi dem en etter en i det hvite melet, rist dem godt for å få overflødig til å falle, legg dem deretter i en panne som kan inneholde dem i et enkelt lag og hvor du har smeltet 30 gr. smør med tre ss olje, smaksomme fettene med en sjalottløk delt i to.
La dem steke og brune perfekt på hver side, dryss dem med en sjenerøs skvett hvitvin, og når dette er fordampet, med et halvt glass kokende buljong, rør beholderen umiddelbart etterpå for å sikre at ingenting har festet seg i bunnen . Server ruller veldig varm.
