Kjøp en liten stek av kalv allerede bundet, veier omtrent et kilo; brun den i en panne (eller kasserolle) der du har oppvarmet tre ss olje og smaksatt den med et knust hvitløksfedd.
Tøm det deretter godt fra fettet og legg det i en beholder som inneholder det ganske ordentlig og som kan gå inn i ovnen, først smurt.
Pynt den med en løk og en gulrot, kutt i skiver og surr i 20 gr. av smør, med tre salvieblader og en kvist rosmarin; infiocettate alt med 20 gr. av mykt smør, deretter salt og pepper ordentlig.
Settstek i en forvarmet ovn på 200 °, la den stå der i omtrent en time, snu den ofte uten å stikke den med gafler eller annet: dryss den først med litt hvitvin, fra halv matlaging og fukt den av og til med kokende buljong imidlertid alltid i minimale mengder.
I mellomtiden, mens steken koker, skrell du et kilo utmerket asparges, til og med de ville, og kutt deretter den siste delen av stilken og jevn dem. vask dem, tøm dem, bind dem i bunter og kok dem i saltvann.
Når du er klar, tar du dem ut av beholderen, ruller dem ut og sprer dem ut på en tallerken dekket med en klut, slik at de blir delvis tørre og avkjølte. Skjær dem så rett under halvparten, legg tipsene på en varm serveringsfat, og skjær den siste delen av stilken i små biter.
Smelt 50 gr. smør, tilsett aspargesbitene og la dem smake et øyeblikk, og dryss dem med 30 gr. av siktet hvitt mel, bland og dryss over 300 gr. melk og 50 gr. av flytende krem, blandet og gjort til å falle sakte.
Du kan være interessert i: Calzoni med salami og ost
Rør alltid, kok opp, tilsett salt og smak med litt muskat, før så kokesausen gjennom en sil og korriger den etter personlig smak.
Løs steken og skjær håndkleet i skiver; filtrer kokesaften og hell den over aspargespissene på tallerkenen, legg stekeskivene på toppen og dekk dem med kremen av asparges, kokende, server deretter.
