Ingredienser:
- 1 skulder fårekjøtt på ca 1 kg. og en halv, utbenet
- 200 gr. av fersk skrelt pølse eller hakket kalvkjøtt
- hakket løk brunet i smør
- brødsmuler dyppet i melk og presset
- rikelig med hakket persille
- 1 fedd hvitløk
- salt
- pepper
- en krukkeholder med fire krydder
- 1 egg
- 3 purre
- 3 poteter
- 3 kålrot
- 3 tistler
- 1 stikkløk med 1 fedd garofano
- 1 haug med timian og laurbær
- 75 gr. av smør
Slå skulderen, krydre den med salt og pepper, spred den med den perfekt blandede fyllingen, rull den opp på seg selv, bind den med en snor, dryss salt og pepper på utsiden og legg den i kasser. Hell i nok vann til å dekke det, og tilsett salt. Kok opp og ved første kok kaster du potetkilene, skiver gulrøtter, kålrot, purre, tre hakkede selleriribber, løk med nellik og den aromatiske haugen i bollen.
Tøm belgfrukter al dente, før dem gjennom en sil, tyk den resulterende puréen over høy varme, og krydre med smør, salt, pepper og en spiseskje kokekraft fra skulderen. Kok skulderen til rett punkt, tøm den, løs den og skjær den i skiver som skal ordnes litt overlappende på serveringsfatet: pynt senteret med belgfruktspuré og server med det samme.
