Forberedelse
Soak tørrfisken eller torsk, allerede godt slått, i kaldt vann, bytter den hver 4. time, i 2-3 dager.
Fjern en del av huden. Åpne fisken på langs, fjern beinet og alle beinene. Skjær den i firkantede biter, muligens like.
Skjær løkene fint; brun dem i en panne med et glass olje, tilsett de avsalte ansjosene, utbenet og kutt i små biter; til slutt, med varmen av, tilsett hakket persille.
Mel de forskjellige tørrfiskbitene, drysset med den tilberedte sausen, og ordne dem side om side, i en terrakotta- eller aluminiumspanne eller i en bakervarer (på bunnen av som noen skjeer med sauté helles først); dekk fisken med resten av sausen, og tilsett også melk, revet parmesan, salt, pepper. Tilsett olje for å dekke alle bitene, og jevn dem.
Kok på veldig lav varme i omtrent 4 og en halv time, og beveg beholderen fra tid til annen i roterende retning, og rør aldri.
Denne tilberedningsfasen, i begrepet "Vicenza", kalles "pipare".
Bare erfaring vil være i stand til å definere den eksakte tilberedningen av tørrfisk som fra prøve til prøve kan variere i konsistens.
Torsken alla vicentina (eller bacalà) er utmerket selv etter å ha hvilt i 12/24 timer. Server med gul polenta.
